Przegląd noży dla profesjonalistów

Dobre noże to podstawowe wyposażenie każdej profesjonalnej kuchni. Każda firma, która ma cokolwiek wspólnego z gastronomią, po prostu musi mieć na stanie odpowiednie narzędzia. Bez nich nie ma możliwości przygotowywania finalnych dań dla gości lub tworzenia ich składników. Nie ma też możliwości szybkiego wykonywania obowiązków przez kucharzy i ich pomocników. Warto, więc skupić się na nożach dla prawdziwych fachowców i odpowiedzieć sobie na kilka pytań na ich temat. Jakie noże są wykorzystywane w gastronomii? Czym różnią się noże kucharzy od noży rzeźników, masarzy, czy wędliniarzy? W końcu – czym różnią się noże dla profesjonalistów od noży używanych w domu?

Noże do zadań specjalnych

Na pewno zdajesz sobie sprawę z tego, że noże w restauracyjnej kuchni nie mają przerw ani odpoczynków. Zdarza się, że te najlepsze wędrują wciąż z ręki do ręki, a odkładane są dopiero wtedy, gdy przychodzi pora wieczornego sprzątania. Noże takie muszą być, więc wyjątkowo wytrzymałe. Powinny też długo trzymać ostrość albo po prostu być łatwe do naostrzenia. Dobre noże powinny nadawać się do mycia w wyparzarkach. Dzięki nim usuwa się drobnoustroje, które mogły przedostać się na ostrze z surowego mięsa. Warto też wiedzieć, że w profesjonalnych kuchniach używa się wielu różnych typów noży. Każdy ma swoje przeznaczenie i zadanie, które wykonuje najlepiej. Z jakich noży korzystają fachowcy?

Nóż szefa kuchni

To najważniejszy nóż w kuchni. Doskonale nadaje się do krojenia, szatkowania i siekania. W razie potrzeby można nim nawet obierać warzywa. Nada się nawet do plastrowania i filetowania. Ma dość długie i szerokie ostrze, które zwęża się w kierunku czubka. Warto jednak wiedzieć, że istnieje jego kilka wersji. Długość ostrza jest uzależniona od tego, jak bardzo precyzyjne zadania mają być nim wykonywane. Nóż szefa kuchni ma dość ciężkie ostrze, więc powinien być dobrze wyważony.

Nóż uniwersalny

Jest podobny do noża szefa kuchni, ale ma węższe ostrze. Przede wszystkim jest używany w domach. W profesjonalnych kuchniach wykorzystuje się go tylko wtedy, gdy nie ma bardziej odpowiedniego sprzętu pod ręką.

Nóż do chleba

To bardzo charakterystyczny nóż z dużym i wyraźnym ząbkowaniem. Rolą ząbków jest zabezpieczenie pieczywa przed zgnieceniem przez nacisk noża. Te ostrza zostały zaprojektowane z myślą o produktach z twardą lub chrupką skórą i miękkim wnętrzem. Noże te są dość długie. Krojąc nimi, należy wykonywać ruchy podobne do piłowania.

Nóż do warzyw

To mały nożyk, który przydaje się do krojenia warzyw. Jego ostrze jest proste, wąskie i zazwyczaj ma około 5 cm długości. Dobrze leży w dłoni. Można też wykorzystywać go do wykonywania precyzyjnych dekoracji z warzyw i owoców lub pozbawiania ich gniazd nasiennych.

Nóż do obierania

To mały nożyk, który od noża do warzyw różni się kształtem ostrza. Otóż jest ono lekko zaokrąglone. Można powiedzieć, że przypomina dziób drapieżnego ptaka. To zaokrąglenie sprawia, że ostrze jest wyprofilowane na kształt owoców i warzyw. Lepiej do nich przylega i pozwala na odkrajanie tylko cienkiej i równej warstwy z ich wierzchu.

Nóż do pomidorów

Ten nóż ma długie ostrze z małymi ząbkami lub żłobieniami. Ich zadaniem jest odprowadzanie soków z plastrów warzywa. Ząbki sprawiają też, że nóż nie ślizga się po gładkiej skórce pomidora, a ruch kucharza jest bardziej precyzyjny i kontrolowany. Dzięki temu można uzyskać bardziej równe plastry. Noże ta mają rozdwojony czubek, który może też służyć za widelec do przenoszenia plastrów.

Nożyce

Mocne nożyce są bardzo przydatne w kuchni. Muszą być ostre i mieć bardzo wytrzymałe rączki. Nożycami można kroić ugotowane mięso i łamać kości. Zazwyczaj stosuje się je do krojenia pieczonego drobiu.

Nóż do sera

To bardzo charakterystyczny nóż o wydłużonym ostrzu. Jest ono dość cienki i ma bardzo ostry czubek. Czasem czubek ten jest rozdwojony tak, by przypominał widelec. Nóż do sera bardzo często ma ażurowe ostrze. Przestrzenie te sprawiają, że plastry miękkich serów nie przywierają do powierzchni ostrza i nie trzeba ich odczepiać.

Nóż do wędlin

Ma charakterystyczne długie ostrze. Jest ono dość wąskie i równe. Zazwyczaj ma od 2 do 3 centymetrów szerokości. Długość jest uzależniona od potrzeb restauracji, ale zawsze jest to przynajmniej kilkanaście centymetrów. Chodzi o to, by można było kroić szynkę lub inną wędlinę bez konieczności piłowania produktu. Nóż do wędlin może mieć gładką powierzchnię tnącą, choć zdarzają się też takie z małymi żłobieniami.

Nóż do mięsa

Klinga przypomina swoim kształtem maczetę. Nóż ma długie ostrze o trójkątnym kształcie i ostro zakończonym czubku. Ma dużą powierzchnię tnącą. Wykorzystuje się go przede wszystkim do krojenia surowego mięsa.
Nóż do steków
Te noże trafiają na stoliki gości. Można je znaleźć w niektórych domach, ale nie są niezbędne do krojenia steków. Ich używanie jest po prostu wygodne. Noże do steków przypominają zwykłe noże stołowe, ale mają ostre ząbkowanie. Ostrze musi sobie dobrze radzić z krojeniem mięsa, które często są wysmażone w stopniu rare, czyli krwistym. Ostry nóż nie rwie mięsa, ale kroi je precyzyjnie.

Nóż rzeźnicki

Ma wydłużone ostrze o kształcie, które odrobinę przypomina trójkąt. Klinga jest szersza przy rękojeści. Nóż ten nadaje się do oddzielania kości i krojenia włóknistego, surowego mięsa. Żeby kroić nim precyzyjnie, musi być bardzo ostry.

Nóż do filetowania

Taki nóż ma długie i wąskie ostrze. Jest ono bardzo charakterystyczne i trudno pomylić ten nóż z jakimkolwiek innym. Służy on do filetowania ryb i delikatnego mięsa, czyli po prostu do usuwania ości z ryb i kości z mięsa. Zazwyczaj pierwszym ruchem jest przecięcie porcji mięsa wzdłuż. Najlepiej jest zrobić to jednym, długim i bardzo precyzyjnym ruchem. Właśnie dlatego ostrze noża musi być długie i bardzo ostre.

Nóż do ostryg

Ten mały i charakterystyczny nożyk często trafia na stół gości, którzy zamówili ostrygi. Używa się go jednak także na kuchni. Jego ostrze jest małe i ma kształt przypominający łzę. Krawędź tnąca znajduje się po obu stronach ostrza, które musi być bardzo twarde, by radzić sobie z twardymi muszlami skorupiaków.

Nóż do trybowania lub nóż do oddzielania od kości

To mały nóż z lekko zagiętym ku górze ostrzem. Jest ono dość wąskie, giętkie i długie, zazwyczaj ma do 15 cm. Czubek ostrza wkłada się pod kość znajdującą się w surowym mięsie. Wykorzystując mechanizm dźwigni, kość wyrywana jest z mięsa. Nóż ten radzi sobie doskonale z włóknistą strukturą mięsa, ale nie uszkadza jego włókien i krawędzi.

Tasak

To bardzo charakterystyczny nóż, którego ostrze się nie zwęża. Jest po prostu prostokątem. Tasak służy do ćwiartowania mięsa bez użycia dużego wkładu siły. Jego używanie wymaga pewnym umiejętności, ale nie ma możliwości, by rzeźnik mógł bez niego pracować. Bardzo ważne jest, żeby tasak był tak ostry, jak to tylko możliwe.

Nóż do pizzy

Jest kilka różnych wersji noża do pizzy. Najpopularniejsze z nich to wahadło oraz radełko. Wahadło ma długie, zakrzywione ostrze. Nie ma typowej rękojeści, ale dwie rączki na obu końcach ostrza. Nóż ten obsługuje się, więc używając obu rąk. Świetnie nadaje się do krojenia pizzy, ciasta, czy nawet do siekania ziół. Noże wahadłowe są dostępne w wielu różnych rozmiarach w zależności od tego, co ma być nim krojone. Drugą opcją jest radełko. Jest to okrągłe ostrze, które jest w pełni ruchome. W jego centralnym punkcie zamieszczona jest rękojeść, za którą może trzymać użytkownik. Radełka są często wybierane do domów.

Noże japońskie

Zupełnie inną jakość prezentują noże japońskie. Są one produkowane z innych rodzajów stali niż noże europejskie. Nawet jeśli kształtem, rozmiarem i przeznaczeniem są one do siebie podobne, to różnią się od siebie technologią produkcji. Oryginalne japońskie noże są wytwarzane z kutej stali. Tym samym są bardziej odporne i wytrzymałe niż noże europejskie. Jakie modele możemy spotkać w restauracyjnych kuchniach?

Nóż szefa kuchni – Gyuto（ぎゅうとう）

Nóż ten jest dość uniwersalny i kształtem zbliżony do europejskiego noża szefa kuchni. Tradycyjnie służył do krojenia wołowiny, ale obecnie jest traktowany jako ostrze do krojenia mięsa i warzyw, a także filetowania i szatkowania. Jest to nóż w stylu europejskim.

Nóż szefa kuchni – Santoku bōchō (三徳包丁)

Santoku dosłownie oznacza „trzy cnoty”. Nóż ten służy, więc do krojenia, szatkowania i plastrowania. W gruncie rzeczy chodzi o to, że Santoku można wykorzystywać do większości prac kuchennych. Wiele modeli ma specjalne wgłębienia, które znajdują się po obu stronach klingi. Tworzą one poduszkę powietrzną, która zapobiega przywieraniu plastrów w czasie krojenia. Jest to nóż w stylu europejskim.

Nóż do warzyw – Nakiri-bōchō (菜切り包丁)

Kształtem przypomina niewielki tasak zaostrzony obustronnie. Ma bardzo cienkie ostrze, które sprawia, że nóż nadaje się do siekania i krojenia. Jest to nóż w stylu europejskim.

Nóż do warzyw – Usuba bōchō (薄刃包丁)

Jest bardzo podobny do Nakiri, ale jest zaostrzony jednostronnie.

Oryginalny japoński nóż szefa kuchni – Yanagi-ba-bōchō (柳刃包丁)

To nóż, który musi znaleźć się w każdej restauracji, w której podawane jest sushi. Krawędź klingi jest zaostrzona jednostronnie. Ostrze jest bardzo długie (27 do 33 cm) i wąskie. Zwęża się w kierunku czubka. Używa się go do krojenia, filetowania oraz plastrowania. Jest obowiązkowy przy przygotowywaniu sushi i sashimi.

Japoński nóż do ryb – Deba bōchō (出刃包丁)

Jako jedyny japoński nóż, Deba ma grube i ciężkie ostrze. Wykorzystuje się go do oprawiania ryb. Bez trudu da sobie radę z odcinaniem łbów i ogonów, a nawet z filetowaniem.

Trzy marki

W profesjonalnych kuchniach rządzą trzy marki noży: Stalgast, Hendi lub Gieser. Te trzy firmy zajmują się produkcją sprzętu gastronomicznego, który cechuje się wysoką jakością. Jest on dedykowany dla profesjonalistów. Oczywiście, za jakością idzie też cena. Warto też pamiętać, że noże tych producentów mają rękojeści w różnych kolorach. Nie chodzi tu o estetykę, ale o bezpieczeństwo żywności. Jakie przeznaczenie mają poszczególne kolory:

Czerwony – do surowego mięsa.
Niebieski – do surowych ryb, owoców morza.
Zielony – do warzyw i owoców.
Żółty – do drobiu surowego.
Brązowy – do mięsa gotowanego i wędlin.
Biały – do nabiału i pieczywa.

W dobrych lokalach przestrzegane jest przeznaczenie wszystkich sprzętów do konkretnych produktów i półproduktów. Wymaga tego system HACCP, czyli System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (Hazard Analysis and Critical Control Points System). Jego zadaniem jest zapewnienie bezpieczeństwa osobom, które konsumują przygotowywaną w lokalu żywność.

Oczywiście w sklepach z profesjonalnym sprzętem gastronomicznym można kupić noże z rękojeścią w dowolnym kolorze. Na ten moment wprowadzenie system HACCP w lokalu gastronomicznym nie jest obowiązkowe, a jest jedynie przejawem troski restauratora o bezpieczeństwo podawanych dań.

Krawędź tnąca

Na pewno też zdajesz sobie sprawę z tego, że różne noże mają różne krawędzie tnące. Po pierwsze – może się ona znajdować po obu stronach klingi lub tylko z jednej strony. Drugą sprawą jest też wykończenie tej powierzchni. Do wyboru są trzy opcje. Klinga może być: gładka, ząbkowana lub piłkowana. Piłka to mniejsze ząbki, które zazwyczaj też są bardziej szpiczaste i ostre. Ząbki są na nożu do chleba, piłka na nożu do steków. Każdy z tych rodzajów krawędzi wymaga indywidualnego traktowania, zwłaszcza w czasie ostrzenia.

Kąty nachylenia krawędzi tnących

Jeśli mówimy o krawędziach tnących, to musimy też wspomnieć o tym, jaki kąt ze sobą one tworzą. Można to stwierdzić, patrząc na nóż od przodu. Z takiej perspektywy najłatwiej jest zauważyć profil klingi oraz określić jego cechy charakterystyczne.

Szlif typu dłuto (Chisel Edge) – mówiąc prościej, to nóż z krawędzią tnącą tylko po jednej stronie klingi. Mówiąc bardziej obrazowo, nóż jest z jednej strony prosty, a z drugiej ostro ścięty. Wygląda jak litera V, która została przecięta pionowo lub jak dłuto.
Podwójne V (Double Beveled Edge) – to najpopularniejszy typ ostrza europejskich noży. Można spotkać go najczęściej, bo decyduje się na niego największa liczba producentów. Podwójne V oznacza, że w profilu ostrza wyraźnie widać dwie litery V, które są ustawione jedna nad drugą.
Szlif typu V (V Edge) – przekrój ten jest charakterystyczny dla noży z japońskim rodowodem. W przekroju widać tylko jedno V. Noże z taką klingą są wyjątkowo ostre.
Szlif wypukły (Convex Edge) – nazywany jest też ostrzem konwencjonalnym. W przekroju ostrza jest litera V, która nie ma charakterystycznych ostrych boków. Są one bardziej zaokrąglone i łagodne. Profil wygląda na wypukły. Najczęściej spotyka się go w nożach bojowych.
Szlif wklęsły (Hollow Grind) – szlif również przypomina literę V, ale jest ona wklęsła w niższych partiach ostrza.

Z czego produkuje się noże?

Najogólniej rzecz biorąc, profesjonalne noże produkuje się ze stali. Sama stal to stop żelaza z innymi pierwiastkami. Oznacza to, że można manipulować rodzajem i ilością domieszek, by uzyskać stal o pożądanych własnościach. Jakie domieszki są najważniejsze w produkcji stali na noże?

Węgiel – im go więcej, tym stal jest bardziej twarda i wytrzymała. Obie te cechy są bardzo pożądane, stąd też duża popularność stali wysokowęglowych. Mniejszy lub większy dodatek węgla znajduje się właściwie w każdej stali.
Chrom – dodatek chromu sprawia, że stal staje się nierdzewna. Jest konieczny w nożach używanych w kuchni. Jeśli jest go mało, to trzeba dbać o dokładne wycieranie noża po każdym użyciu oraz po myciu. W gastronomii nie ma czasu na takie zabiegi.
Molibden – zwiększa odporność stali na zginanie i rozciąganie.
Nikiel – poprawia wytrzymałość i twardość. Nóż z niklem jest po prostu mocniejszy.
Wanad – zwiększa odporność na ścieranie, dzięki temu nóż dłużej trzyma ostrość i nie trzeba go tak często ostrzyć.
Tytan – wpływa na odporność stali na wysokie temperatury.
Krzem – zwiększa sprężystość stali.

W przypadku noży japońskich mówimy też o stali damasceńskiej. To bardzo charakterystyczny materiał. W średniowieczu produkowano z niego broń białą. Później metoda wytwarzania tej stali zaginęła i nadal jej nie odkryto. Obecnie produkuje się stal damasceńską, która jest zbliżona do oryginału, ale jest od niej mniej wytrzymała. Nadal jednak jest ona dużo lepsza niż jakakolwiek inna stal. Trzeba też pamiętać, że cena noży wykonanych z niej jest adekwatna do jej jakości.

Trzeba tutaj też wspomnieć o fakcie, że najlepsze noże są wykonywane z jednego kawałka stali. Jego końcówka powinna przebiegać przez całą rękojeść i być w niej widoczna w formie charakterystycznego paska. W tym wypadku trzeba też pamiętać o ich cenie. Takie noże są wysokiej jakości i dobrze sprawdzają się w ciężkich warunkach pracy, takich jak w lokalach gastronomicznych.

Stal wysokowęglowa

Stale wysokowęglowe to takie stale, które zawierają dużą domieszkę węgla. Są one, więc szczególnie twarde i wytrzymałe. W kuchni wykorzystuje się tak naprawdę wyłącznie stal D2, która jest też określana jako „semi stainless”. Jest twarda, stosunkowo ostra. Jako jedyna ze stali wysokowęglowych nie rdzewieje zbyt szybko. Ważne jest, by noże wykonane z niej wycierać po użyciu.

Stal nierdzewna

W kuchni częściej wykorzystywane są noże ze stali nierdzewnej. Jak sama ich nazwa wskazuje, są one odporne na działanie wody i wilgoci, czyli po prostu nie korodują. Bez obaw można je myć w zmywarce i wyparzać. Nie trzeba ich wciąż wycierać. Są łatwe w utrzymaniu czystości i bardzo praktyczne. Cechy indywidualne zależą od rodzaju stali nierdzewnej oraz jej składu.

420 – za sprawą bardzo niskiej zawartości węgla jest miękka i dość szybko się tępi. Używana jest przede wszystkim do produkcji tanich noży o niskiej jakości. Nie powinna znaleźć się w lokalu gastronomicznym. Noże z niej wykonane nie nadają się do ciężkiej pracy. Po krótkim czasie będą nadawały się tylko do wyrzucenia. Tym samym są źle zainwestowanymi pieniędzmi.
440A – 440B – 440C – stale te mają dość wysoką zawartość węgla, więc są dość twarde. Najlepsza z nich jest stal 440C, więc jest wykorzystywana przez wielu producentów.
AUS-6 – AUS-8 – AUS-10 – japońska wersja stali 440A, 440B i 440C. Wyróżnia je domieszka wanadu, dzięki której są bardziej odporne na ścieranie. Stale te są wykorzystywane do produkcji noży japońskich.
8Cr13MoV – to chińska i dużo tańsza odpowiedź na japońską AUS-8.
ATS34 – 154CM – to dwie nazwy bardzo podobnych do siebie stali. ATS34 pochodzi z Japonii, a 154CM jest jej odpowiednikiem z USA. Obie te stale są nowoczesne, a przez to też bardzo popularne. Są odporne na rdzę, dość twarde i dość długo trzymają ostrość. Można powiedzieć, że stale te są po prostu średnie. Mają zadowalające parametry, ale nie wybitne.
GIN-1 – ma mniej węgla, chromu i molibdenu niż ATS34, ale poza tym szczegółem jest do niej bardzo zbliżona.
VG-10 – autorska stal używana przez Takefu Special Steel co. Ltd. Jest produkowana wyłącznie w Japonii.
Sandvik 12C27 – szwedzka stal nierdzewna o zawartości węgla na poziomie takim jak w 440A.
BG-42 – ta stal jest bardzo podobna do ATS34, ale ma dwa razy więcej manganu i 1,2% wanadu. Sprawia to, że jest twardsza, a przy okazji dłużej trzyma ostrość.
CPM 440V – to stal, która jest niezwykle odporna na tępienie i ścieranie. Długo trzyma ostrość. Niestety, jest też krucha i podatna na uszkodzenia.
S30V – bardzo popularna i dość dobra stal. Nadaje się do produkcji noży ze średniej półki.
S35VN – to ulepszona stal S30V. Została ona opracowana w USA. Dzięki kilku drobnym zmianom otrzymano stal odporną na wykruszanie oraz korozję.
ELMAX – to wyjątkowa chromowo-wanadowo-molibdenowa nierdzewna stal proszkowa. Jest trwała i odporna na zużycie. Nadaje się do produkcji noży dla profesjonalistów, które mają być efektywne przez długi czas.

Noże tytanowe

Dobrej jakości noże tytanowe są dość drogie, ale też warte swojej ceny. Tytan dość łatwo się ściera. Trzeba, więc ostrzyć je w odpowiedni sposób, tak by nie uszkodzić samego tytanu. Największe znaczenie ma to w przypadku noży, które są wykonane ze stali i mają tylko cienką powłokę z tytanu.

Noże ceramiczne

Noże ceramiczne nie powinny być używane w restauracjach. Produkuje się je ze sprasowanego i spieczonego pod ciśnieniem dwutlenku cyrkonu (ZrO2). Ostrze tych noży jest bardzo twarde. Sama klinga jest ostra i obojętna chemicznie. W warunkach domowych nie wymagają ostrzenia lub jest ono konieczne raz na kilka lat. W restauracji nóż ceramiczny nie powinien się w ogóle znaleźć. Ostrze jest wytrzymałe, ale kruche. Bardzo łatwo jest je uszkodzić. Wystarczy upuścić je na blat lub podłogę. Po takim zdarzeniu klinga się pokruszy, a odpryski ceramiki mogą polecieć we wszystkich kierunkach. Taka sytuacja jest niedopuszczalna. W profesjonalnej kuchni nie powinny znaleźć się żadne przedmioty ze szkła lub ceramiki, które po uszkodzeniu mogą stać się zagrożeniem dla gości lokalu. Jeśli odprysk z noża wpadłby w przygotowywaną potrawę, to jego odnalezienie graniczyłoby z cudem. Drugą sprawą jest fakt, że noże ceramiczne nie powinny być myte w zmywarce, a co za tym idzie, nie ma możliwości właściwego ich wyparzenia.

Jaki powinien być nóż?

Na pewno zastanawiasz się nad tym, czy nóż w profesjonalnych rękach powinien być inny niż ten, którym posługuje się amator. Oczywiście, umiejętności kucharza są bardzo ważne. Tak samo, jak znajomość technik, jakich należy używać przy krojeniu, siekaniu i szatkowaniu produktów. Nie można jednak zapominać o narzędziu. Ono jest kluczowe. Dobry nóż musi być doskonale wyważony. Musi dobrze leżeć w dłoni i być jak przedłużenie ramienia. Powinien być integralną częścią kucharza. Niezależnie od rodzaju klingi i materiału, z którego wykonano rękojeść noża, musi on być po prostu ostry. Najlepszy nóż to taki, który ułatwia pracę. Pozwala wykonywać ją lepiej i bardziej precyzyjnie. Przyczynia się do tego, że tworzone dania zostały nie tylko perfekcyjnie przygotowane, ale też doskonale podane. Na talerzu również liczy się estetyka, bo przecież w pierwszej kolejności jemy oczami. W dobrym lokalu można znaleźć różnego rodzaju noże, bo przecież każdy z nich służy do wykonywania innych czynności. W tej sytuacji umiar nie jest wskazany. Najlepiej jest, gdy o wszystkie te ostrza można zadbać przy pomocy jednego narzędzia, takiego jak Anysharp. Jego uniwersalność przekłada się w kuchni na sporą oszczędność czasu, który można spędzić dużo owocniej.

W tym artykule skupiliśmy się na rodzajach noży, które można znaleźć w restauracjach oraz zakładach gastronomicznych. Jeśli chcesz wiedzieć więcej na ten temat, to koniecznie też przeczytaj o właściwej konserwacji noży oraz metodach ich ostrzenia.

Jest to seria artykułów „dla profesjonalistów” odpowiadająca na pytania:
1. Jakie są rodzaje noży w gastronomii.
2. Jak szefowie kuchni dbają o noże.
3. Przegląd możliwości ostrzenia noży profesjonalnych.