Jak dbać o nóż w profesjonalnej kuchni?

Noże dla profesjonalistów wymagają specjalnego traktowania. Pracują w wyjątkowo ciężkich warunkach i muszą zawsze być na medal. Ostrza te są często zdecydowanie droższe niż noże przeznaczone do użytku domowego. Muszą wytrzymywać warunki, w których są bardzo intensywnie użytkowane oraz stawia się przed nimi wysokie wymagania. Warto, więc właściwie dbać o noże po to, by nie narażać się na przestoje w pracy oraz by nie stanąć przed koniecznością zakupu nowych noży. Jak, więc zadbać o ostrza?

Noże powinny być używane wyłącznie zgodnie z ich przeznaczeniem

Każdy szef kuchni na pewno zdaje sobie sprawę z tego, jak ważne jest, by używać noży wyłącznie w zgodzie z ich przeznaczeniem. Nożem do warzyw nie należy kroić mięsa, a nożem do filetowania nie obieramy marchewki. Każde ostrze zostało zaprojektowane tak, by radziło sobie w określonej sytuacji. Jest dedykowane wyłącznie temu, jednemu celowi. Jeśli, więc używa się go do wykonywania innych czynności, to ryzykuje się uszkodzeniem ostrzy. Szczególnie należy uczulać nowych pracowników na ryzyko zniszczenia profesjonalnych noży. Należy też tutaj podkreślić, że jeśli w restauracji wprowadzony jest system HACCP, to należy też przestrzegać zasad związanych z dedykowaniem określonych kolorów rękojeści do konkretnych grup produktów.

Prawidłowa technika pracy z nożami

Bardzo ważne jest dbanie o prawidłową technikę używania noży. W siekanie i szatkowanie nie należy wkładać zbyt dużo siły. Nożem nie należy zbyt mocno uderzać w deskę ani kroić w powietrzu. Konieczne za to jest zapewnienie mu właściwego oparcia. Bardzo ważne jest też to, by nie kroić nożami produktów bardzo twardych np. mrożonek lub kości. Może to uszkodzić ostrza. Kości można kroić tylko przeznaczonym do tego tasakiem. Reszta noży absolutnie się do tego nie nadaje. Nawet nóż przeznaczony do oddzielania mięsa od kości nie może być wykorzystywany do prób ich krojenia. Jeśli jednak zdarzy się, że ostrze noża zaklinuje się, nie należy wpadać w panikę. Nie można wykonywać gwałtownych ruchów, kręcić nożem i wyrywać na siłę. Ostrze usuwa się jednym i zdecydowanym ruchem. Koniecznie musi on być wykonany w kierunku poziomym. W innym wypadku ryzykuje się wykrzywienie i uszkodzenie ostrza, a w skrajnym wypadku nawet jego złamanie.
Ważne jest też, by nie upuszczać noża na blat, a po prostu go odkładać. Powinno się traktować go z taką ostrożnością i z szacunkiem, jak na to zasługuje. Należy też pilnować, by nóż nie upadł na podłogę. W skrajnych przypadkach może to spowodować uszkodzenie ostrza. To kwestia przypadku, na którą nie mamy wpływu. Jeśli jednak nóż upadnie i powstają na nim mikro wyszczerbienia, to można je usunąć poprzez ostrzenie.

Nieużywane noże powinny być zabezpieczone

Noże wysokiej jakości powinny być ostre i długo trzymać tę cechę. Należy, więc zadbać o to, by nie stanowiły one zagrożenia dla osób pracujących na kuchni. Przede wszystkim noże powinny być właściwie zabezpieczone. Najlepszym i równocześnie ekonomicznym rozwiązaniem są listwy magnetyczne. Wiesza się je na ścianie w miejscu, w którym będą łatwo dostępne. Muszą być pod ręką po to, by sięgnięcie po każdy nóż zajmowało tylko kilka sekund. Jeśli listwy są mocno obciążone, bo znajduje się na nich sporo noży, to powinny one być przykręcone. Dwustronna taśma klejąca to zdecydowanie za mało. Trzeba też tutaj wspomnieć o dobrej praktyce, jaką jest umieszczanie właściwych noży w pobliżu stanowiska, na jakim są one używane. Nie ma sensu umieszczać noża do filetowania przy blacie, na którym kroi się warzywa. W ten sposób nie tylko lepiej organizuje się pracę na kuchni, ale też zmniejsza ryzyko, że mniej doświadczony pracownik pomyli ostrza. Dobrą praktyką jest również chowanie noży do specjalnie do tego przeznaczonych wózków i walizek. Rozwiązanie to jest szczególnie polecane w przypadku noży japońskich, które są wyjątkowo ostre, a przez to, że są cienkie – to są też delikatne. W żadnym wypadku nie można dopuścić do tego, by noże były przechowywane w szufladach lub pojemnikach, w których mogą o siebie uderzać. Dodatkowo trzeba też pamiętać, że znalezienie właściwego narzędzia w takich warunkach zajmuje wyjątkowo dużo czasu, którego w sprawnie funkcjonującej firmie nie ma zbyt dużo. Nie należy, więc go marnować, ale wykorzystać tak produktywnie, jak tylko to możliwe.

Noże powinny być myte ręcznie!

W niektórych restauracjach noże wkłada się do zmywarek. Nie jest to dobry pomysł. Pozornie takie działanie może wydawać się uzasadnione ze względu na zachowanie zasad higieny oraz szybkość procesu wykonywanego przez maszynę. Trzeba jednak pamiętać, że nieprawidłowo zabezpieczone noże mogą obijać się o siebie i inne naczynia w zmywarce, a to prowadzi do stępienia oraz do powstawania wyszczerbień. Ponadto, mycie naczyń w maszynach wykorzystuje wodę o wysokiej temperaturze oraz detergenty, które mogą negatywnie działać na stal i rękojeść. Szczególnie wrażliwe jest naturalne drewno, które w miarę możliwości nie powinno mieć kontaktu z silnym strumieniem wody. Środki te są zbyt agresywne oraz mają nieodpowiedni odczyn do tego, by być używane na ostrzach noży. Mogą one być przyczyną rdzawienia noży, również tych wykonanych ze stali uważanej za nierdzewną.

Noże powinny być zawsze myte ręcznie przy pomocy łagodnego płynu do mycia naczyń oraz gąbki. Nie należy ich wcześniej moczyć ani niepotrzebnie przedłużać mycia. Mycie ma usunąć ewentualne zanieczyszczenia i drobnoustroje. Powinno się przeprowadzać je jak najczęściej. HACCP zaleca mycie noży co godzinę oraz ich dezynfekcję, co 30 minut. Warto też pamiętać, że ostrze powinno być czyszczone też bezpośrednio po użyciu, gdy istnieje ryzyko tego, że pozostały na nim soki lub tłuszcz. Każda wilgoć nie tylko stwarza świetne miejsce do rozwoju bakterii, ale też może przyczyniać się do powstawania ognisk rdzy.
Po każdym myciu nóż należy wytrzeć do sucha. To bardzo ważne, bo to najprostsza i równocześnie najbardziej skuteczna metoda zapobiegania rdzewieniu stalowych ostrzy. Do wycierania używa się bawełnianych ściereczek lub ręcznika jednorazowego. Druga opcja jest lepsza pod względem zachowania odpowiednich warunków higienicznych. Zużyty ręcznik trzeba jak najszybciej wyrzucić do przeznaczonego do tego celu pojemnika (odpady zmieszane).

Noże muszą być zabezpieczone przed rdzą

Jeśli przez dłuższy czas nie będziemy używać konkretnego noża, to powinniśmy zadbać o to, by był zabezpieczony. Najprostszy sposób to wtarcie w ostrze cienkiej warstwy oleju roślinnego lub też dedykowanego oleju do noży japońskich. Później ostrze należy owinąć papierem lub szmatką, aby zatrzymać tłuszcz na ostrzu i nie pozwolić, by zabrudził wszystko dookoła. Można również używać do tego celu specjalnych etui i pokrowców.

Nożami kroimy tylko na odpowiednich deskach

W wielu profesjonalnych kuchniach znajdują się stalowe blaty. W żadnym wypadku nie powinno się kroić bezpośrednio na ich powierzchni. Zawsze należy użyć deski. W przypadku wprowadzenia w punkcie systemu HACCP deska musi być zawsze w kolorze dedykowanym do danej grupy żywności. Warto stosować się do poniższych wytycznych:

• Czerwony – przeznaczony do surowego mięsa.
• Niebieski – przeznaczony do surowych ryb, owoców morza.
• Zielony – przeznaczony do warzyw i owoców.
• Żółty – przeznaczony do drobiu surowego.
• Brązowy – przeznaczony do mięsa gotowanego i wędlin.
• Biały – przeznaczony do nabiału i pieczywa.

Dopasowanie kolorów jest dość intuicyjne, ale warto rozpiskę z nimi umieścić w kilku miejscach pomieszczeń roboczych. Deski powinny być wykonane z tworzywa, co jest równoznaczne, z tym że powinny one być dość miękkie. Ostrze noża powinno mieć możliwość swobodnego wbicia się w nią, bo tylko w takim wypadku nie ryzykuje się uszkodzenia ostrza. W żadnym wypadku nie można kroić na deskach szklanych lub ceramicznych. Mogą one stępić nóż, a dodatkowo istnieje ryzyko ich rozbicia, które będzie zagrożeniem dla przygotowywanej żywności.

Noże muszą być ostre

Każdy, kto pracuje w kuchni, wie, że tępe noże to problem, który potrafi zdezorganizować pracę. Nóż, który stracił swoją ostrość, nie kroi wystarczająco precyzyjnie i wymaga użycia większej siły. Równocześnie jest też niewygodny, a przygotowywanie potraw z takim sprzętem zajmuje też więcej czasu. W restauracji jednak czas to pieniądz. Koniecznie, więc trzeba zadbać o to, by noże były zawsze perfekcyjnie naostrzone. Najlepiej jest umieścić ostrzenie noży w codziennej rutynie. Każdy z pracowników powinien wiedzieć, że naostrzenie ostrzy należy do jego obowiązków i powinno być pierwszą czynnością wykonaną po stawieniu się na miejscu pracy. Dobrą praktyką jest używanie ostrzałek, które są kompaktowe, uniwersalne i przede wszystkim – skuteczne.

Potrafisz sobie wyobrazić, że w restauracji do ostrzenia noży będziesz używać kamienia wodnego? W biznesie nie ma na to czasu. Taki kamień może być używany w czasie przeprowadzania prezentacji dla gości. Mistrz sushi może publicznie ostrzyć swoje noże na takim kamieniu po to, by uatrakcyjnić przygotowywanie posiłku. Jednak, gdy liczy się czas, lepiej jest stawiać na rozwiązania takie jak Anysharp. To mała ostrzałka, którą można wykorzystać do ostrzenia różnych noży. Warto też zauważyć, że ostrzenie odbywa się bardzo szybko i bez zbędnych przygotowań. Wystarczy położyć urządzenie gdzieś z boku blatu i przymocować je przy pomocy przyssawki, która znajduje się na jego spodzie. Samo ostrzenie zajmuje tylko kilka chwil, po których nóż będzie już ostry, a dalsza praca łatwiejsza. Co ważne, korzystanie z AnySharp® nie wymaga specjalistycznej wiedzy, więc mogą wykonywać je nawet nowi pracownicy. Dzięki przyssawce to bezpieczne rozwiązanie, bo ostrzałki nie trzeba trzymać drugą ręką. Sam system płytek ostrzących jest bezpieczny nawet dla drogiego ostrza.

Dla osób, ktore chcą przeznaczyć większe środki na zakup ostrzałki do noży oraz dla miejsc, w których noże są używane bardzo intensywnie dobrym wyborem może być ostrzałka elektryczna zasilana prądem 230 V. Na uwagę zasługują ostrzałki dwu stopniowe, które posiadają dwa zestawy dysków. Pierwsze nadają ostrość, a drugie polerują. To profesjonalne urządzenie dla wszystkich miejsc, gdzie konieczne jest utrzymanie ostrości dużej liczby noży. Sprawdza się w najbardziej wymagających warunkach np. dużych kuchniach, masarniach czy zakładach rzeźnickich. W instrukcjach obsługi takich ostrzałek znajdziemy ostrzeżenie o zachowaniu należytej ostrożności w celu uniknięcia obrażeń. To ostrzałka dla profesjonalistów, którzy pracują przez lata z nożem w ręku.

W tym miejscu należy też zaznaczyć, że ostrzenie powinno być czynnością wykonywaną rutynowo. Stępiony nóż wystarczy po prostu naostrzyć. Jednak kiedy ostrze zostanie zaniedbane, pojawią się na nim zarysowania, wyszczerbienia lub rdza to rzadko, która ostrzałka będzie mogła sobie z nimi poradzić. Przykładowo, AnySharp® poradzi sobie z małymi ubytkami w ostrzu oraz z przywróceniem kątów krawędzi tnącej (20 stopni z każdej strony). Alternatywą jest wyrzucenie noża albo znalezienie specjalisty, który jakby na nowo wyprowadzi krawędź tnącą i doprowadzi ją do stanu użyteczności. W czasie naprawy nóż nie będzie mógł być używany, więc konieczne będzie szukanie alternatywnych rozwiązań. To wszystko to dodatkowe koszty i przestoje w pracy. Dużo łatwiej jest, więc po prostu dbać o nóż na bieżąco i nie dopuścić do tego, by taki drobiazg jak on wpłynął negatywnie na działanie firmy.

Jest to seria artykułów „dla profesjonalistów” odpowiadająca na pytania:
1. Jakie są rodzaje noży w gastronomii.
2. Jak szefowie kuchni dbają o noże.
3. Przegląd możliwości ostrzenia noży profesjonalnych.