Ostrzałka do noży kuchennych

Ostrzałka do noży kuchennych

Do czego służy ten nóż? Dobierz idealne noże dla Twojej kuchni.

Jaki jest nóż? Każdy widzi. Mogłoby się wydawać, że odpowiedź jest oczywista. Jednak na hasło „nóż” każdy wyobraża sobie coś innego. Wynika to z faktu, że rodzajów noży jest bardzo dużo. Ma to związek z ich przeznaczeniem oraz wygodą użytkowania. Każdy służy do czegoś innego. Warto wiedzieć, jakie noże znajdują się w Twojej kuchni oraz jak je rozpoznawać. Może przy okazji zorientujesz się, że musisz uzupełnić wyposażenie o kilka kolejnych noży i niezwodną ostrzałkę do właściwego dbania o nie. Jak, więc rozpoznać rodzaj noża? Na co zwracać uwagę? Czym różnią się poszczególne rodzaje noży? Jakie są niezbędne w każdym domu?

Ile noży przyda Ci się w kuchni?

Trudno jest podać ich konkretną ilość. W każdym domu do sprawy noży podchodzi się trochę inaczej. Zdarza się, że w kuchni jest szuflada pełna noży, a i tak domownicy wciąż używają na co dzień jednego. Są też mieszkania, w których używa się wyłącznie noża do chleba i zwykłych noży stołowych. Prawda jest jednak taka, że do tego, by sprawnie przygotowywać posiłki, wystarczy od trzech do sześciu noży. Może wydawać się, że to mało, ale w rzeczywistości spokojnie wystarczy do tego, by we własnej kuchni poczuć się jak szef kuchni z prawdziwej restauracji i mieć frajdę z gotowania. Podstawowe rodzaje to: nóż uniwersalny, nóż do obierania i nóż do chleba. Oczywiście, jeśli zależy Ci na profesjonalnym czy półprofesjonalnym podejściu do gotowania, to powinieneś mieć ich więcej. Przyda Ci się też nóż szefa kuchni, nóż do wędlin, nóż do filetowania… Wszystko zależy od tego, jaką kuchnią się pasjonujesz i jakie dania chcesz przygotowywać. Ważne jednak jest to, żeby ilość noży nie przesłoniła nam ich jakości. Jak się pewnie domyślasz, to nie jest tak, że każdy tani nóż jest kiepski. Oczywiście bardzo często jakość i cena idą w parze. Nie jest to jednak reguła i powinieneś być w stanie sam ocenić, czy konkretny nóż Ci się przyda, czy będzie źle wydanymi pieniędzmi. Pamiętajmy też, że nawet w Biedronce w czasie krótkich promocji można kupić noże Fiskars, a nie tylko takie, do których żaden producent nie chce się przyznać. Zresztą te też zdarzają się zaskakująco dobre. Warto też pamiętać, że nóż, żeby móc wykonywać swoje podstawowe zadanie, czyli ciąć, musi po prostu być ostry. Czasami wystarczy dobrze naostrzyć nóż średniej jakości, by doskonale sprawdzał się w kuchni.

Nóż uniwersalny

To nóż, który znajdzie się w każdym domu. Jak sama jego nazwa wskazuje, jest uniwersalny i można wykonywać nim wiele różnych czynności. Wyróżnia go ostrze średniej długości, czyli od 12 do 15 cm. Krawędź ostrza może być ząbkowana, ale nie musi. Gładkim nożem łatwiej się obiera warzywa i sieka zioła, ale ząbkowanie przydaje się przy dzieleniu mięsa. Nóż uniwersalny to must have w każdej kuchni. Spokojnie może zastąpić inne ich rodzaje. Do bardzo popularnych marek takich noży należy Fiskars, choć zajmuje się on produkcją wielu różnych typów ostrzy oraz narzędzi. W wielu polskich domach można też znaleźć noże uniwersalne firmy Gerlach lub noż z Ikei – znajduje się on np. w zestawie Andlig lub VÖRDA.

Nóż szefa kuchni

To najpopularniejszy rodzaj noża. Mimo że nazwa sugeruje, że nóż jest przeznaczony dla specjalistów, to bardzo często używa się go w domu. Szczególnie lubią używać go osoby, które do gotowania podchodzą na poważnie. Sprawdza się u pasjonatów kuchni, którym zależy na niemalże profesjonalnym przygotowywaniu dań. Zazwyczaj nóż szefa kuchni ma ostrze o długości 20 cm, choć zdarzają się też dłuższe. Korzystanie z tych najdłuższych wymaga już pewnej ręki i odrobiny doświadczenia. Taki nóż świetnie nadaje się do siekania ziół. Trzeba też zaznaczyć, że nóż szefa kuchni jest wielozadaniowy tak jak nóż uniwersalny.

Nóż do obierania

To kolejny z noży, które powinny znaleźć się w każdej kuchni. Nóż do obierania ma krótkie ostrze o ostrym czubku. Można nim nie tylko obierać warzywa i owoce, ale też wycinać z nich gniazda nasienne czy precyzyjne dekoracje. Nożyki te są bardzo praktyczne, bo z racji małego rozmiaru można mieć nad nimi większą kontrolę niż nad nożami o długim ostrzu. Można je kupić także w Ikei np. model SKALAD. Takie noże zazwyczaj są dość tanie, bo są dość małe. Co ważne, w domach nożyki te są wypierane przez obieraczki do warzyw. Obieraczki są uważane za bezpieczniejsze, bo trudniej jest się nimi zranić. Ich ostrze jest tak ustawione, że zawsze zbiera równą powierzchnię skórki. Trudno jednak uważać obieraczki za profesjonalny lub długotrwały sprzęt. Zazwyczaj nie ma żadnej możliwości ich naostrzenia. Jeśli się stępią, są do wyrzucenia.

Nóż do pieczywa lub nóż do chleba

To bardzo charakterystyczny nóż. Ostrze jest zawsze ząbkowane i dość grube. Jest ono stworzone po to, by było w stanie pokroić chrupiące pieczywo, które w środku jest miękkie. Ząbkowanie ma zapobiegać odkształceniom i zgniataniu wypieków. Zazwyczaj ostrze takiego noża ma 22 cm i nie sposób pomylić go z żadnym innym nożem. Taki nóż znajduje się w każdym domu. Czasami jest też wykorzystywany do krojenia warzyw, by uzyskać na nich ozdobny, charakterystyczny wzór fali. Pozostawiają go po sobie ząbki. W takim wypadku im są one większe, tym są bardziej widoczne.

Nóż do wędlin

To noże o długim ostrzu, by można było kroić wędlinę bez „piłowania”. Plaster ma być oddzielany za pomocą jednego i zdecydowanego cięcia. Noże do wędlin wyróżnia to, że mają zaokrąglony czubek. Samo ostrze jest dość cienkie i ma gładką powierzchnię tnącą, która nie powinna pozostawiać po sobie śladu na produkcie. Wykorzystuje się je przede wszystkim do krojenia wędlin w cienkie i równe plastry. Żeby to się udało, ostrze musi być możliwie jak najbardziej ostre. W przeciwnym wypadku może się okazać, że będzie ono zostawiało brzydkie, postrzępione brzegi plastrów.

Noże japońskie

W polskich kuchniach coraz częściej goszczą noże japońskie. Nic dziwnego, że mają wielu zwolenników, bo charakteryzuje je wytrzymałość i jakość. Noże te (o ile rzeczywiście są dobrej jakości) są lekkie i bardzo ostre. Często stawiają na nie europejscy i amerykańscy szefowie kuchni, a co za tym idzie, noże trafiają też do zwykłych domów. Oczywiście, w pierwszej kolejności sięgają po nie pasjonaci gotowania. Noże japońskie są wykonywane z kutej stali. To je wyróżnia. Kucie sprawia, że są one bardziej wytrzymałe niż pozostałe typy noży. W Europie najpopularniejsze są noże firmy Massahiro, które charakteryzują się wyjątkową ostrością. Noże tego typu nie nadają się do mycia w zmywarce. Powinny być używane wyłącznie na drewnianych deskach do krojenia, a producent zaznacza, że przy ich używaniu trzeba zachować najwyższą ostrożność.

Japońskie noże również dzielą się na kilka rodzajów:

Santoku

To nóż o podobnym przeznaczeniu jak nóż szefa kuchni. Można nim kroić różne produkty: mięso, warzywa, owoce i ryby. Ostrze wyróżnia szeroka klinga i obniżony czubek. Nadaje się też do siekania ziół i rozgniatania czosnku. W tym właśnie celu można wykorzystać czubek noża.

Deba

Ten nóż jest przeznaczony do obróbki ryb. Można nim filetować je i patroszyć. Rzadziej używa się go przy obróbce drobiu, ale też się w tym sprawdza. Ostrze wyróżnia się tym, że jest dość solidne i ma długość pomiędzy 16 a 20 cm.

Sashimi

To nóż, który znajdzie się w domu miłośnika sushi. Sashimi służy do plastrowania ryb, również tych surowych. Bez niego nie można przygotować najpopularniejszego japońskiego dania. Ostrze jest cienkie i dość długie, może mieć od 20 do 40 cm długości. Bardzo popularna jest wersja Yanagiba z ostrym i przedłużonym czubkiem. Drugą opcją jest Takobiki, który ma kwadratowy przód. Teoretycznie noże te nie przydają się w domach, bo ich wykorzystanie jest bardzo specyficzne. W praktyce coraz więcej osób próbuje swoich sił w przygotowywaniu domowego sushi. Dla nich nóż sashimi będzie niezbędny.

Rodzaje powierzchni tnących

Jak pewnie się domyślasz, rodzaje noży to najbardziej szczegółowy z możliwych podziałów. Jest ich bardzo dużo, a powyżej wymieniono tylko te noże, które najczęściej pojawiają się w domowych kuchniach. To tylko niewielka część tego, z czego korzystają profesjonaliści. Jednak, żeby rozpoznać rodzaj noża trzeba wiedzieć również to, jak wyglądają poszczególne rodzaje powierzchni tnących ostrzy.

Gładkie

Jak sama nazwa wskazuje – brzeg ostrza jest całkowicie gładki. Nie ma na nim żadnych rowków odprowadzających soki. Żeby go używać, wystarczy zdecydowany nacisk na produkt. Nie ma potrzeby wykonywania wielu ruchów. Używa się go do równych cięć, zwłaszcza gdy zależy nam na ich precyzyjności. Takie noże charakteryzuje największa ostrość. Gładka powierzchnia tnąca pozostawia po sobie prosty ślad.

Ząbkowanie

Ząbki są charakterystyczne dla noży do pieczywa. Są one dość duże i wyraźnie zarysowane. Zadaniem ząbków jest zapobieganie zgnieceniu krojonych produktów – świeżego pieczywa, bardzo dojrzałych pomidorów czy cytrusów. Ząbki są przez wiele osób nazywane piłką. Potocznie jednak piłka oznacza drobniejszy rodzaj ząbków, które jest jednak wyraźnie większe niż żłobienie. Żeby ciąć nożem z ząbkami, trzeba wykonywać ruchy przypominające piłowanie drewna.

Żłobione

Żłobienie ostrza wygląda jak małe, owalne rowki lub wcięcia wzdłuż krawędzi, która tnie. Są one regularne i wyraźnie drobniejsze niż ząbki. Rowki służą do odprowadzania cieczy z krojonego produktu, czyli soków lub tłuszczu. Płyn jest odsuwany, więc plastry nie przywierają do noża. Dzięki temu kroi się szybciej, a plastry są ładniejsze i bardziej równe. Niektóre noże żłobione mają też rozdwojony czubek. Pozwala on na przenoszenie plastrów bez konieczności dotykania ich dłońmi. Wystarczy po prostu nabić plaster na ten czubek dokładnie tak jak widelcem.

Dobry nóż – to ostry nóż

W gruncie rzeczy, nóż kuchenny ma dobrze kroić. Musi, więc przede wszystkim być ostry, a w razie czego też łatwy do naostrzenia. Tutaj trudno nie wspomnieć o ostrzałce uniwersalnej Anysharp, którą można bardzo wygodnie przywrócić ostrość prawie każdemu typowi i rodzajowi ostrza. Wybierając nóż do kuchni, zawsze zwracaj uwagę przede wszystkim na to, czy spełnia on swoje podstawowe zadanie – czy kroi. Jeżeli nie, to nawet jeśli jest w wyjątkowo atrakcyjnej cenie, lepiej będzie, jak zrezygnujesz z takiego zakupu.

Z czego produkuje się noże?

Na pewno też wiesz, że noże mogą być wykonane z różnych materiałów. Szczególne cechy noża zależą właśnie od surowca, z którego go wykonano. Oczywiście najbardziej popularnym materiałem jest stal. Najlepsze ostrza są wykonane z jednego kawałka stali. Przykładowo, w nożach Global widać charakterystyczny pasek stali, który przecina na pół rękojeść. Ona sama ma służyć tylko do tego, by łatwiej było chwycić i operować nożem. W gruncie rzeczy jednak ostrza można używać, nawet gdy nóż będzie pozbawiony rękojeści. Ta rączka ma tylko ułatwiać użytkowanie, ale nie jest niezbędna. W nożach niższej jakości ostrze jest tylko wciśnięte w rękojeść noża i może się zdarzyć, że po prostu odpadnie lub ułamie się na łączeniu. Miejsce to jest najsłabsze, więc łatwo o uszkodzenie. Wprawdzie przy normalnym (zgodnym z przeznaczeniem) użytkowaniu noża, nie powinno się to zdarzyć.
Warto też wiedzieć, że pod hasłem „stal” mieści się bardzo dużo różnych podtypów i rodzajów. Stal jest przecież stopem żelaza i z innymi metalami. Jego cechy charakterystyczne zależą od proporcji oraz rodzajów domieszek. Wielu producentów noży opracowuje nawet swoje własne składy, które wykorzystują przy tworzeniu swoich produktów. Jakie są najbardziej popularne domieszki w stali i czym się charakteryzuje stal uzyskana dzięki ich dodaniu?

Stale wysokowęglowe są najczęściej wykorzystywane do produkcji noży roboczych i takich, które są wykorzystywane w myślistwie i survivalu. W kuchni stal wysokowęglowa jest spotykana rzadziej, ale też się zdarza. Najważniejszymi cechami stali o dużej zawartości węgla jest wytrzymałość i podatność na rdzewienie. Taki nóż dobrze jest wycierać po każdym umyciu i przechowywać z daleka od źródeł wilgoci, takich jak zlew kuchenny. Jakie wyróżniamy stale wysokowęglowe?

W kuchni łatwiej jest spotkać noże wykonane ze stali nierdzewnej. Nic w tym dziwnego. Kuchnia jest przecież pomieszczeniem, w którym dużo operuje się wodą. Ostrza mają też kontakt z sokami, które wypływają z krojonych produktów. Szczególnie groźne dla metalu są kwasy owocowe. Noże, więc są narażone na częsty kontakt z nią i powinny być odporne na ewentualne rdzewienie. Jakie rodzaje stopów spotykane są najczęściej?

Noże tytanowe

Ciężko jest odróżnić na pierwszy rzut oka nóż tytanowy od stalowego. Tytan jest niemagnetyczny, lekki i dość twardy. Niestety jest też podatny na ścieranie. Można myć go w zmywarce. Przy nożach tytanowych trzeba zachować szczególną ostrożność. Zdarza się, że pod cienką, tytanową warstwą znajduje się zwykły stalowy nóż. Jeśli zostanie on niewłaściwie naostrzony, to może to skończyć się usunięciem warstwy tytanu. W nożach wysokiej jakości coś takiego nie powinno mieć miejsca. Noże te są rzadko spotykane w domach, bo są dość drogie.

Noże ceramiczne

Bardzo popularne są też noże ceramiczne, choć największy szał na nie minął już kilka lat temu. Ostrza tych noży najczęściej są białe lub ozdobione kolorowymi motywami. Noże ceramiczne są produkowane z dwutlenku cyrkonu (ZrO2). Proces produkcyjny polega na sprasowaniu sproszkowanego związku i spieczeniu go pod ciśnieniem. W ten sposób powstaje dość twarde ostrze, które równocześnie pozostaje kruche. Jest ono obojętnie chemicznie, więc niestraszne mu kwasy popularnie używane w kuchni np. kwasek cytrynowy. Dużą zaletą tych noży jest to, że wystarczy je naostrzyć raz na kilka lat. Jednak do tego celu potrzebne są specjalne tarcze diamentowe i w warunkach domowych jest to właściwie niemożliwe. Takie noże są też zbyt delikatne, by myć je w zmywarkach. W razie upadku, ostrze najprawdopodobniej się pokruszy. W gruncie rzeczy, nóż ceramiczny jest dość ostry i wytrzymały, ale niestety bardzo łatwo go zniszczyć.

Typy ostrzy i kąty nachylenia krawędzi tnących

Jeśli chcesz dokładnie wiedzieć, jaki masz nóż, to musisz też zwrócić uwagę na typ ostrza i kąt, pod jakim są do siebie nachylone krawędzie tnące. Chodzi po prostu o przekrój ostrza. Najłatwiej będzie Ci go określić, jeśli będziesz patrzeć na nóż od przodu. Profili wyróżniamy kilka do kilkunastu – w tym artykule skupimy się na takich typach ostrzy, które najczęściej pojawiają się w nożach kuchennych.

Jaki powinien być dobry nóż kuchenny?

Niezależnie od rodzaju noża warto zadbać o to, by był on po prostu ostry. Nie ma żadnego znaczenia czy będzie to nóż Gerlach, Fiskars, czy tani nóż z Biedronki. Ważniejsze jest to, żeby jego używanie było jak najwygodniejsze. Dobry nóż powinien być też dość lekki i mieć poręczną rękojeść. Musi dobrze leżeć w dłoni. Powinien też być doskonale wyważony. Nie może być tak, że rękojeść wykonana z drewna lub z tworzywa przeważa ostrze. Takim narzędziem ciężko się operuje. Nóż powinien też być łatwy do utrzymania czystości. Nikt przecież nie ma czasu na to, by tracić go na szorowaniu ostrzy. Wybierając nóż, warto sugerować się jego ergonomią. Najlepiej jest wtedy, gdy jeszcze przed zakupem możesz chwycić nóż do ręki i sprawdzić jak leży w dłoni i jak się z nim czujesz. Rękojeść nie powinna się ślizgać i przesuwać. Ostrze powinno mieć taką długość, którą wygodnie się operuje. Zazwyczaj niższe osoby, wolą korzystać z krótszych noży. Osoby te mają krótsze przedramię (proporcjonalnie do ciała), więc zbyt długie ostrze mogłoby być dla nich dość problematyczne w użytkowaniu. Nie jest to jednak sztywna zasada. Wiele zależy od przeznaczenia noża oraz osobistych upodobań. Ważne są też możliwości finansowe. Nie ma sensu do użytku domowego kupować bardzo drogich, profesjonalnych narzędzi. Dużo lepiej sprawdzą się za to dobre noże w rozsądnej cenie.

W tym krótkim opracowaniu skupiliśmy się na rodzajach noży, jakie pojawiają się w domowych kuchniach. Jeśli chcesz wiedzieć, jak właściwie konserwować noże, jak o nie dbać i jak je ostrzyć, tak by ich nie zniszczyć, to koniecznie przeczytaj też następne części poradnika.

Jest to seria artykułów „dla domu” odpowiadająca na pytania:
1. Jakie są rodzaje noży i jak je rozpoznać.
2. Jak dbać o noże.
3. Jakie są ostrzałki i osełki.

AnySharp® poleca