Wszystkie noże się tępią. Następuje to w różnym tempie, ale jest właściwie nieuchronne. Wiele zależy od tego, jak często i w jaki sposób ostrze jest używane. Jednak trzeba pamiętać, że nawet noże, które są zadbane, muszą być ostrzone. To kwestia przedłużania ich żywotności i skuteczności. Warto, więc zastanowić się jakie ostrzałki nadają się do wykorzystania w warunkach domowych. Jakich powinno się używać? Jakie są inwestycją na lata, a jakie tylko źle wydanymi pieniędzmi?
Pręty do ostrzenia, czyli musaki lub stalki
Musakę można znaleźć w prawie każdym domu. Jest to po prostu pręt z uchwytem, który można wykorzystać do naostrzenia noża. Bardzo często jest on umieszczany jako element kompletów. Często jest dołączany do noży sprzedawanych w bloku, bo świetnie uzupełnia zestaw. Niestety to, czy używanie prętów do ostrzenia jest skuteczne – jest bardzo dyskusyjne. Wielu profesjonalistów mówi, że stalki służą raczej do prostowania noża niż do nadawania mu ostrości.
Trzeba tutaj jednak wytłumaczyć, że musaki są wykonane z różnych materiałów: ze stali nierdzewnej, ceramiki czy nawet pokryte diamentami. Od tego, z czego są zrobione, zależy ich twardość i skuteczność. Stalki dołączane do zestawów są zwykle kiepskie. Są mało wytrzymałe i produkowane z możliwie jak najtańszych materiałów. W związku z tym rzeczywiście może się okazać, że nie będą ostrzyły noży, a jedynie je prostowały.
Profesjonaliści tacy jak masarze i rzeźnicy, często stawiają na pręty ostrzące. Wybierają jednak ostrzałki z najwyższej półki cenowej. Przy okazji też potrafią się nimi obchodzić. Ważne jest zachowanie odpowiedniego kąta ostrzenia. Najpopularniejszy dla noży kuchennych to kąt 20 stopni, ale mogą być od niego pewne odstępstwa. Istotna jest też technika. Sekunda nieuwagi może skutkować pokaleczeniem dłoni. Trzeba też wiedzieć, że długość pręta musi być dobrana do długości noża. Jeśli, więc masz ich w domu kilka różnych noży, to może się okazać, że powinieneś mieć też kilka różnych ostrzałek. Najlepiej jest, gdy pręt jest przynajmniej 5 cm dłuższy od ostrza noża. Używanie musaki wymaga sporo praktyki i precyzji. To dość trudne zadanie dla amatora. Tym bardziej że ciężko jest sobie wyobrazić kąt pomiędzy 15 a 20 stopni, a co dopiero go utrzymać przez cały czas ostrzenia.
Ostrzałki krążkowe
Są przeznaczone do użytku domowego i raczej nie spotyka się ich w profesjonalnych kuchniach. Składają się one z kilku małych, stalowych lub ceramicznych tarcz, które są umieszczone w poręcznej obudowie. Z założenia takie ostrzałki mają być uniwersalne i powinny służyć do ostrzenia wszystkich noży w kuchni. Zastrzega się jednak, że nie powinno się ostrzyć na nich noży o grubej głowni (np. tasak) lub noży naostrzonych tylko z jednej strony. Krążki przylegają do noża z obu stron, więc ingerują w ostrze z każdej z nich. Jeśli się pomylisz i będziesz próbować naostrzyć ostrzałką krążkową nóż zaostrzony jednostronnie, to po prostu go popsujesz.
Warto też tutaj zaznaczyć, że należy unikać tanich ostrzałek tego typu. Może się okazać, że krążki w niej są wykonane z gorszej jakości stali niż nóż. Jeśli będzie ona bardziej miękka od ostrza, to, zamiast zetrzeć z niego niewielką warstwę materiału, po prostu go zniszczy. W efekcie do wyrzucenia będzie i ostrzałka i nóż, a Ty zostaniesz nagle bez podstawowych przyrządów kuchennych.
Oczywiście ostrzałki krążkowe, zwane też szczelinowymi mają swoje zalety. Pierwszą z nich jest łatwość obsługi. Tarcze same trzymają odpowiedni kąt, więc użytkownik nie musi się tym przejmować. Drugą zaletą jest bezpieczeństwo. Ryzyko skaleczenia się jest niewielkie.
Kamień wodny
To wyższa szkoła jazdy. Kamienie wodne są polecane przez producentów noży japońskich. Niektórzy twierdzą, że powinno się nimi ostrzyć noże najwyższej jakości. W warunkach domowych używanie tych kamieni może być dość uciążliwe. Przed użyciem kamień należy namoczyć we wodzie albo posmarować specjalnym olejem. Ma to na celu ułatwienie tarcia i sprawienie, że ostrzenie nie będzie za bardzo niszczyło samego kamienia. Kamień musi być mokry przez całe ostrzenie, więc zdarza się, że trzeba go polewać na bieżąco. Stronę z niższą gradacją należy ułożyć do góry i przeciągać po niej nóż ostrzem do przodu. Koniecznie trzeba pamiętać o zachowaniu kąta 10 do 15 stopni. Potem wystarczy już tylko przeciągać ostrze po kamieniu od siebie i do siebie. Na powierzchni ostrzałki może pojawić się biały nalot. Jest on jak najbardziej pożądany i nie trzeba go zmywać. Później wystarczy tylko obrócić kamień na drugą stronę, którą można wypolerować ostrze. Jeśli nóż jest zaostrzony z dwóch stron, to całą czynność musisz też powtórzyć z drugiej strony. Brzmi prosto?
Nie powinno. Ostrzenie na kamieniu wodnym nie jest proste. Wymaga sporej wprawy, siły i umiejętności. Wiele osób ma problem z wyobrażeniem sobie kąta o wielkości 10 lub 15 stopni, a utrzymanie go przez amatora przez cały czas ostrzenia wydaje się zbyt trudne, by było możliwe. Teoretycznie, do kamienia można dokupić specjalne prowadnice, które ułatwiają utrzymanie kąta. Jednak ich zakup to dodatkowe koszty. Warto tutaj podkreślić, że cała czynność jest dość długa i wymaga przygotowania. Nie możesz, więc pozwolić sobie na naostrzenie ulubionego noża w czasie robienia obiadu… chyba że chcesz zjeść go na kolację.
Wybierając ostrzałki kamienne, należy najpierw zapoznać się z dostępnymi gradacjami. Najmniejsza z nich oznaczana jest wartością 100 do 600. Jest ona przeznaczona dla noży bardzo tępych i takich, które mają uszkodzoną krawędź tnącą. Noże 800 do 1000 służą do tego, by regularnie ostrzyć noże, które są tylko lekko stępione. Największa gradacja, czyli pomiędzy 1500 a 8000 jest przeznaczona do końcowego wygładzenia i polerowania ostrzy. Kamienie o takiej gradacji nie są potrzebne w zwykłych domach. Można nimi doprowadzić nóż do ekstremalnej ostrości, która w domu nie jest właściwie do niczego potrzebna. Podnosi za to ryzyko, że ktoś się skaleczy nożem.
Osełka
To tradycyjna ostrzałka. Są one wykonywane z naturalnych kamieni ściernych takich jak kwarc, korund lub diament. Tańsze z nich są produkowane z syntetycznych ziaren kamieni ściernych. Produkuje się je z węglika krzemu lub boru. Pojedyncze ziarna są połączone przez ceramiczne spoiwo. Na osełce można ostrzyć nożyczki, noże, a nawet siekiery. Powinny one jednak być wykonane z twardych stali. Zbyt miękkie, mogą zostać uszkodzone przez kamień. Osełki są już przeżytkiem. Korzysta z nich coraz mniej osób, bo są mało wydajne i wymagają użycia sporo siły. Są dość tanie, ale trudno się ich używa. Są mało poręczne, a ostrzenie na nich wymaga umiejętności i utrzymania kąta pomiędzy 10 a 15 stopni. Z osełek można korzystać w domach, ale istnieje też wiele bardziej nowoczesnych rozwiązań.
Ostrzałki elektryczne
Są wygodne i szybkie. Na pierwszy rzut oka można powiedzieć, że są one podobne do ostrzałek krążkowych. Różnicą jest to, że są one zasilane prądem z sieci, rzadziej bateriami. Żeby, więc naostrzyć nóż nie musisz wkładać w to siły, a jedynie umieścić nóż pomiędzy tarczami. Ostrzałki te mają sporo plusów. Nie trzeba ich przygotowywać do użycia, namaczać ani smarować olejem. Trzeba za to poszukać dostępu do prądu, a w wielu kuchniach znalezienie wolnego gniazdka to nie lada wyzwanie. Nie trzeba pamiętać o zachowaniu odpowiedniego kąta ostrzenia. Nie trzeba bać się pokaleczenia. Niestety są też minusy. Ostrzałki tego typu nadają się raczej dla osób praworęcznych. Leworęczni mogą mieć problemy z korzystaniem z nich. Nie można używać ich do ostrzenia noży japońskich, tych z powierzchnią tnącą z jednej strony lub grubych ostrzy.
Problemy zaczynają się, gdy w domu akurat brakuje baterii albo, gdy ostrzałka jest kiepskiej jakości. W takim wypadku jest ona po prostu nieskuteczna lub w skrajnym przypadku może nawet popsuć ostrze. Wybierając ostrzałkę elektryczną, lepiej jest na niej nie oszczędzać. Dla osób, które chcą przeznaczyć większe środki na zakup ostrzałki oraz dla miejsc o bardzo dużej intensywności użytkowania doskonałym rozwiązaniem będzie dwustopniowa ostrzałka elektryczna zasilana z sieci na 230 V. 1 stopień krążki ostrzące, 2 stopień krążki polerujące. To profesjonalne urządzenie dla wszystkich miejsc, gdzie konieczne jest utrzymanie ostrości dużej liczby noży, w najbardziej wymagających warunkach np. duże kuchnie, masarnie, przetwórnie warzyw czy ryb itd.
Ostrzałka w innym narzędziu
Niektórzy producenci proponują małe ostrzałki jako dodatek zamontowany w listwie magnetycznej lub desce do krojenia. Nie należą one jednak do ostrzałek dobrej jakości. To praktyczne rozwiązanie, dla kogoś, kto musi na szybko naostrzyć nóż i nie boi się o jego stan. W przypadku noży z wyższej półki cenowej takie ostrzałki nie są zalecane. To bardziej kuchenny gadżet, którym można pochwalić się przed znajomymi niż rozwiązanie problemu. Jeśli zależy Ci na dobrych efektach ostrzenia, to raczej je sobie daruj.
AnySharp
W domu można też używać ostrzałki do noży kuchennych, która jest szybka, bezpieczna, wygodna i nie stwarza dodatkowych problemów. Taka jest np. AnySharp. To kompaktowy przyrząd kuchenny, który swoim designem różni się od wszystkich innych ostrzałek. Dostępna jest we wielu różnych kolorach, więc nie ma problemu, by dopasować ją do wystroju kuchni. Korzystanie z niej jest szybkie i bezpieczne. Kolejnym plusem jest to, że nie trzeba pilnować kąta, pod jakim trzymamy nóż. Ostrzące płytki z wolframu same go trzymają. Ostrzałkę można prosto przymocować do blatu przy pomocy przyssawki, która znajduje się na jej spodzie. Dzięki temu całe urządzenie nie przesuwa się, a ostrzenie jest wygodne i bezpieczne. Nie musisz trzymać ostrzałki wolną ręką, więc ryzyko skaleczenia się właściwie przestaje istnieć.
Bardzo ważne jest też to, że AnySharp® jest uniwersalna. Można na niej ostrzyć noże o gładkim i ząbkowanym ostrzu. Jest przeznaczona do gładkich i ząbkowanych, nierdzewnych i ze stali węglowej, do tytanowych, finek, scyzoryków, tasaków, noży myśliwskich, masarskich oraz siekier. Nie jest za to polecana do noży ceramicznych i tych z małymi ząbkami jak w nożach do steków. Jest to dość niezwykła sytuacja, bo większość ostrzałek nie poradzi sobie z nożem do pieczywa. Przy korzystaniu z niektórych ostrzałek trzeba pracować nad każdym ząbkiem osobno. To wymaga dużo czasu i cierpliwości. Tymczasem, dzięki nowoczesnej budowie AnySharp® nóż z ząbkami ostrzy się tak szybko i łatwo jak ten gładki. AnySharp® rekomendowane jest do większości noży o ostrzach o kącie 20 stopni z każdej strony. W przypadku ostrza o innym kącie (np. w nożu japońskim) warto zapytać producenta o opinię. Z doświadczenia wiemy, AnySharp® również sobie z nimi poradzi. Kucharze, którzy na co dzień używają noży japońskich, również skutecznie ostrzą swoje noże przy jej użyciu.
Kolejnym dużym plusem jest to, że urządzenie nie wymaga użycia siły. Z ostrzeniem noży samodzielnie poradzą sobie osoby starsze lub słabsze. Nie muszą nawet zastanawiać się nad techniką ostrzenia. Wystarczy czystym i wysuszonym nożem przeciągnąć od kilku do kilkunastu razy pomiędzy płytkami ostrzącymi. Kierunek ruchu wyznacza narysowana na obudowie strzałka. Nie trzeba, więc zbyt długo się zastanawiać nad tym, jak naostrzyć nóż i go nie zniszczyć. Co ważne, AnySharp® bez trudu zmieści się w każdej szufladzie. Jest poręczna, bo jej wymiar to ok. 6×6 cm. Równocześnie jest też na tyle designerska, że cieszy oko. Śmiało można położyć ją na widoku np. przy desce do krojenia.
Co wybrać?
Decyzja jest uzależniona przede wszystkim od tego, jakie masz noże oraz od środków, które chcesz przeznaczyć na zakup ostrzałki. Jeśli jesteś miłośnikiem sushi i chcesz przygotowywać je od początku do końca tak jak mistrzowie kuchni japońskiej, to pewnie postawisz na kamień wodny. Jeśli masz noże ceramiczne, to raczej wybierzesz ostrzałkę diamentową. Jeśli jednak cenisz sobie wygodę i jakość w dobrej cenie, to na pewno wybierzesz AnySharp. Nie musisz przecież być szefem kuchni, żeby korzystać z noży tak ostrych, jak w luksusowej restauracji.
Jest to seria artykułów „dla domu” odpowiadająca na pytania:
1. Jakie są rodzaje noży i jak je rozpoznać.
2. Jak dbać o noże.
3. Jakie są ostrzałki i osełki.
