Noże w restauracjach, zakładach rzeźnickich czy masarskich tępią się wyjątkowo szybko. Bez właściwego wyposażenia praca w tych miejscach jest bardzo uciążliwa i mało efektywna. Nad każdym produktem pracownicy muszą spędzać dużo czasu, więc prędkość, z jaką wykonują swoje obowiązki, jest niższa. Ostatecznie przyczynia się to do wzrostów kosztów prowadzenia samej działalności oraz mniejszych zyskach. Trzeba, więc zadbać o właściwą ostrość noży. Żeby ją zapewnić, konserwację ostrzy należy wprowadzić do codziennej rutyny. Jakie ostrzałki szczególnie dobrze sprawdzają się w profesjonalnych kuchniach?
Ostrzałki elektryczne
Dla miejsc, w których noży używa się bardzo często, dobrym rozwiązaniem jest ostrzałka elektryczna dwustopniowa. Zasilana jest ona z sieci 230 V. Pierwszy stopień to dwa obracające się dyski ostrzące, a drugi stopień to dyski polerujące. To profesjonalne urządzenie sprawdza się wszędzie tam, gdzie konieczne jest utrzymanie ostrości dużej liczby noży. Można używać ich w warunkach kuchni żywienia zbiorowego, masarniach, przetwórstwie spożywczym. Producenci tych ostrzałek zamieszczają w instrukcjach obsługi ostrzeżenie o zachowaniu należytej ostrożności w celu uniknięcia obrażeń. To ostrzałka dla profesjonalistów, którzy latami pracują z nożem w ręku.
Jak wiadomo, mechanizm na prąd może działać szybciej niż ludzkie ramię. Kolejną oszczędnością czasu jest to, że ostrzałki w żaden sposób nie trzeba przygotowywać do użycia. Nie trzeba ich namaczać ani konserwować olejami. Dzięki temu ostrzenie odbywa się bez marnowania czasu. Powierzchnie trące ostrzałki są fabrycznie ustawione tak, by zapewnić optymalną pozycję noża w czasie ostrzenia.
To rozwiązanie ma jednak też minusy. Największy z nich to cena. Dobra ostrzałka, bo zakup tylko takiej ma sens, to wydatek nawet powyżej 1000 złotych. Ostrzałki te nie nadają się do ostrzenia noży zaostrzonych z jednej strony, noży z ząbkami i noży o grubych głowniach. Oznacza to, że mogą naostrzyć tylko pewną część kuchennego sprzętu. Tanie ostrzałki elektryczne zazwyczaj dość szybko się psują. Są wykonane z tańszych części, które siłą rzeczy są też mniej wytrzymałe. Zdarzają się też urządzenia bardzo głośne i dość sporych rozmiarów. Przechowywanie ich w szufladzie może stanowić pewien problem. Do tego jeszcze dochodzi konieczność zapewnienia dostępu do prądu. Ostatecznie, naostrzenie noża może okazać się całkiem czasochłonnym zadaniem.
Pręty do ostrzenia, musaki i stalki, czyli klasyczny sprzęt
Musaki i stalki to inne określenia na pręty do ostrzenia. Są to po prostu pręty wykonane z ceramiki lub stali nierdzewnej. Mogą też być pokryte diamentową warstwą. Pręt jest umieszczony w wygodnej rękojeści, za którą można trzymać. Tradycyjnie to właśnie one były wykorzystywane do ostrzenia noży przez profesjonalistów. Obecnie ich popularność zdecydowanie spada.
Używanie prętów do ostrzenia wymaga pewnych umiejętności. Użytkownik musi wiedzieć, pod jakim kątem ustawić nóż względem powierzchni ostrzącej. Jeśli będzie on niewłaściwy, to ryzykuje się uszkodzeniem noża. Istnieje też ryzyko, że niewprawne używanie musaki zakończy się zranieniem pracownika. Jeśli się tak zdarzy, to konieczne będzie opatrzenie rany i dezynfekcja stanowiska. Oznacza to opóźnienia w wydawaniu dań.
Kamień wodny – doskonałe na pokazy
Wielu profesjonalnych kucharzy uważa, że najlepszym sposobem na ostrzenie noży jest używanie kamienia wodnego. Z całą pewnością jest to najbardziej widowiskowa metoda, ale niekoniecznie najwygodniejsza i najszybsza. Jest szczególnie zalecana dla noży japońskich, choć nie jest jedyną, która sobie z nimi radzi. Pamiętajmy, że noże japońskie są wyjątkowo cienkie i ostre. Wymagają, więc szczególnej troski. Same kamienie wodne również bardzo często są produkowane w Japonii.
Ostrzenie noży na kamieniu wodnym wymaga wiedzy i wprawy. To nie jest zadanie dla początkujących oraz tych, którzy mają mało siły w rękach. Trzeba też dobrze znać całą procedurę, jaka towarzyszy używaniu kamienia wodnego. Przed ostrzeniem należy zanurzyć blok na przynajmniej 10 minut w wodzie. Później też nie można pozwolić mu, by wyschnął. Zalecane jest polewanie go wodą tak, by cały czas był mokry. Woda ma ułatwić tarcie i zmniejszyć zużycie samego kamienia. Na początek układamy go na stabilnym blacie stroną o niższej gradacji. To właśnie ona pozwala na usunięcie rys z ostrza oraz nadanie mu nowej ostrości. Nóż przeciąga się po kamieniu w kierunku od siebie i do siebie. Zawsze jednak trzeba zachować kąt 10 do 15 stopni pomiędzy kamieniem a ostrzem. Jeśli nóż jest zaostrzony obustronnie, to czynność należy powtórzyć też z drugiej strony. Gdy już osiągnęliśmy pożądaną ostrość, należy obrócić kamień do góry stroną, która ma wyższą gradację. Jej zadaniem jest wypolerowanie powierzchni i nadanie jej ostatecznej ostrości. Oczywiście, pracownik ostrzący nóż musi znać przeznaczenie poszczególnych gradacji i pamiętać, w jakiej kolejności ich używać.
W czym tkwi problem? Sam kamień wodny kupiony od renomowanej firmy jest dość drogi. Niewprawne użycie może go zniszczyć. Wystarczy tylko, że osoba ostrząca nie utrzyma prawidłowego kąta ostrzenia. Może to zniszczyć noże. To spory wydatek dla firmy.
Tutaj trzeba też podkreślić, że ostrzenie na kamieniu wodnym jest czasochłonne. Nie sposób go przyspieszyć. Każdy etap jest ważny i należy przeprowadzać go we właściwym tempie. Nie jest one zgodne z tym, w jakim tempie pracuje się w lokalach działających w branży gastronomicznej. Czas to pieniądz!
Ostrzenie noży na kamieniu wodnym świetnie nadaje się jako element pokazu poprzedzającego publiczne przygotowywanie sushi przez mistrza kuchni japońskiej. Uatrakcyjni występ i zaimponuje gościom. Jednak sposób ten nie nadaje się do profesjonalnego wykorzystania na szeroką skalę. Chyba że chcesz zatrudnić dodatkowego, doświadczonego pracownika, który będzie zajmował się wyłącznie ostrzeniem noży.
Szlifierka – zdecydowanie przesada
W niektórych zakładach można zaobserwować proceder ostrzenia noży szlifierkami. Nie jest to dobre rozwiązanie. Zacznijmy od tego, że zwykłe szlifierki nie są przeznaczone do kontaktu z przedmiotami, które mają kontakt z żywnością. Szlifierka pozostawia na ostrzu noża drobne opiłki, które mogą stanowić zagrożenie dla wszystkich, którzy będą mili kontakt z jedzeniem przygotowanym z użyciem takich noży.
Trzeba też tutaj podkreślić, że szlifierką bardzo łatwo jest ściągnąć zbyt dużą warstwę materiału z noża lub przez brak nad nią pełnej kontroli zrobić zły kąt. Zamiast podkreślić jego szlif, można go całkowicie zniszczyć. Zbytnio zdarty, będzie nadawał się tylko do wyrzucenia. Żaden fachowiec nie da rady doprowadzić go do stanu sprzed zdarzenia. W przypadku profesjonalnych noży, które są objęte gwarancją, użycie szlifierki oznacza zerwanie jej warunków. Biorąc pod uwagę, że profesjonalne noże kosztują od kilku do kilkunastu tysięcy złotych, to błędem byłoby ryzykowanie ich uszkodzenia bez żadnego konkretnego powodu.
Osełka – rozwiązanie mało wydajne
Tradycyjna osełka jest wykonana z jednolitego kamienia lub ziaren kamieni ściernych połączonych ceramicznych spoiwem. Wykorzystuje się do tego takie materiały jak: kwarc, korund i diament. Dopuszczalne jest też używanie ich syntetycznych odpowiedników wykonanych z węglika krzemu lub boru. Kiedyś sprawdzały się doskonale, ale obecnie są dużo lepsze rozwiązania. Ostrzenie na osełce wymaga utrzymywania właściwego kąta pomiędzy krawędzią tnącą noża a powierzchnią ścierną. Plusem jest za to uniwersalność tego przyrządu. Można na nim naostrzyć nie tylko noże, ale też nożyczki… a nawet siekiery. Oczywiście, korzystając z osełki, trzeba też liczyć z ryzykiem zranienia się.
AnySharp, czyli rozwiązanie na miarę czasów
To nowoczesne rozwiązanie, które cechuje duża skuteczność, a jak sama nazwa wskazuje, może naostrzyć każdy nóż. Radzi sobie z nożami gładkimi, z ząbkami, nożami tytanowymi, ze stali nierdzewnej i ze stali węglowej. Naostrzy nawet finki, scyzoryki, tasaki, noże myśliwskie, masarskie i siekiery. W przypadku noży japońskich o kątach 10-15 stopni należy zapytać ich producenta o opinię. Z doświadczenia wiemy, że kucharze, którzy zdecydowali się na noże japońskie, a którzy z różnych względów nie chcą używać kamieni wodnych, decydują się na AnySharp® i skutecznie ostrzą. Nie ma, więc obaw, że początkujący pracownik uszkodzi nóż, ostrząc go w niewłaściwy sposób.
AnySharp® PRO ma wytrzymałą metalową obudowę, która świetnie sprawdza się w restauracjach i zakładach produkujących żywność. Klingi noży ostrzone są przez specjalne płytki ostrzące. Są one wykonane z supertwardego stopu węglika wolframu, więc świetnie radzą sobie z nożami wykonanymi z każdego rodzaju stali. Tutaj należy też podkreślić, że płytki te są wymienne. Jeśli, więc na skutek bardzo intensywnego używania stwierdzisz, że kiedyś AnySharp® działało lepiej… to możesz wymienić płytki za ułamek ceny całej ostrzałki do noży. W ten sposób wpisuje się ona też w trend ekologiczny. Ta ostrzałka będzie z Twoją firmą przez długie lata. Mało tego, zanim wymienisz płytki z wolframu, możesz je też odwrócić, dzięki czemu można wykorzystać aż cztery krawędzie płytki. Każda z nich wystarczy aż na 10 000 przeciągnięć nożem.
Kolejną ważną sprawą jest to, że stawiając na kompaktowe rozwiązanie, jakim jest AnySharp® zyskujesz to, co w Twoim biznesie jest najważniejsze – czas. Ostrzenie to kilka szybkich przeciągnięć nożem po płytkach. Nie ma potrzeby przeprowadzania długich przygotowań. Nie musisz namaczać ostrzałki ani smarować jej olejem. Nie musisz myśleć o tym, jaki kąt będzie właściwy. W końcu nie musisz też tracić czasu na pracochłonne przesuwanie ostrzem po kamieniu. AnySharp® nie wymaga użycia dużej siły i nie wymaga żadnej wiedzy od swoich użytkowników. Można, więc bardzo szybko naostrzyć nóż i wrócić do wykonywania swoich obowiązków.
Ważna jest też skuteczność. Naostrzenie noża nie jest żadną wielką sztuką. Wiele ostrzałek sobie z tym radzi, ale rzadko która z nich potrafi zrobić to naprawdę skutecznie. Oczywiście, w lokalach gastronomicznych trzeba częściej ostrzyć noże niż w domach. To naturalne, bo przecież są dużo bardziej intensywnie użytkowane. Jednak nie zmienia to faktu, że konieczność ostrzenia noża po kilka razy w ciągu dnia roboczego zajmuje czas. Warto, więc wybierać rozwiązania szybkie i skuteczne.
Podsumowując
Restauratorzy, szefowie kuchni, profesjonalni kucharze, rzeźnicy, masarze i wiele innych profesji związanych z przygotowywaniem żywności są przytłoczeni wyjątkowo ciężkimi warunkami pracy. W lokalach panuje ogromna presja i nacisk na szybkość. Każda czynność powinna być wykonywana jak najszybciej, by każdy pracownik mógł pochwalić się jak największą wydajnością. Czas to pieniądz. W gastronomii ma on też bezpośrednie przełożenie na zadowolenie gości… a tylko zadowoleni goście wracają. Ważne jest, więc by likwidować wszystkie punkty zapalne w procesie produkcyjnym. Jednym z nich jest właśnie posługiwanie się tępymi nożami oraz ostrzenie ich. Koniecznie należy zaplanować najlepsze rozwiązanie problemu, czyli takie, które pozwoli zaoszczędzić trochę cennych minut. Właśnie dlatego świetną ostrzałką do używania jej w profesjonalnych kuchniach jest AnySharp, która umożliwia skuteczne naostrzenie prawie każdego noża w kilka chwil i bez potrzeby przeprowadzania szkoleń dla pracowników.
Jest to seria artykułów „dla profesjonalistów” odpowiadająca na pytania:
1. Jakie są rodzaje noży w gastronomii.
2. Jak szefowie kuchni dbają o noże.
3. Przegląd możliwości ostrzenia noży profesjonalnych.
